つい先般と言うより、情報化社会の中ではもはや旧聞か。ホリエモンが寿司職人の修行何年と言うのは無駄！といって、銀座の有名寿司店久兵衛の店主からの反論を受けていました。

さて、「野菜のおいしさ」の件でプロの調理人とお会いします。有名ホテルの厨房、若い料理人が総料理長から出汁の取り方について仕込まれている最中。


この手の場面に立ち会うと、古い古いテレビ番組「前略おふくろ様」を思い出すのですが、駆け出しの板前が「萩原健一」ですからそれは古い。
テレビはともかく、このような修行はやはり「料理学校」とも違う、野菜のその日のコンディション、客の入り、宴会の規模等々、いろいろな要素の総合判断ですのでカリキュラムでは教えきれないことも多いのでしょう。
いまどき拳骨はないにしても、「修行」が無意味ということもなさそうです。



ここの総料理長の自慢の汁（つゆ）。鰹だし以外は動物性は使わないと言うこだわりは化学調味料に慣れてしまった我々一般人にも奥の深さが分かります。
野菜がおいしくないと話にならないと言うこだわりは、野菜生産にも励みになります。